Mozzarella di Bufala AOP : l’or blanc crémeux de l’Italie

Un trésor du sud de l’Italie

La Mozzarella di Bufala Campana AOP est bien plus qu’un fromage : elle incarne l’excellence artisanale italienne, un savoir-faire ancestral et le lien indissociable entre l’homme, l’animal et la terre. Produite exclusivement à partir de lait de bufflonne, elle bénéficie depuis 1996 de l’appellation d’origine protégée (AOP), gage d’authenticité et de qualité exceptionnelle.

Ce fromage emblématique puise ses racines dans quatre régions italiennes : Campanie, Latium, Molise et Pouilles. Leur climat, leur biodiversité et leur patrimoine culturel offrent un cadre unique à l’élevage des bufflonnes et à la production d’un lait d’une richesse incomparable.

L’élevage des bufflonnes, une tradition locale

Les bufflonnes sont plus sensibles et exigeantes que les vaches. En Campanie, elles sont élevées dans des conditions proches du semi-liberté, notamment autour des marais du fleuve Volturno. Leur lait, riche en matières grasses et protéines, confère à la mozzarella sa texture crémeuse et son goût inimitable.

👨🍳 La fabrication : un art à part entière

• Filtrage du lait et chauffage à 33-36 °C
• Ajout de présure naturelle pour former le caillé
• Brisage, chauffage puis filage du caillé dans l’eau chaude (filaggio)
• Façonnage manuel en boules, tresses ou formes spéciales
• Affinage en saumure pendant 12 à 24 heures

🌍 Régions productrices en Italie

• Campanie : berceau historique autour de Caserta et Battipaglia
• Latium : artisans au sud de Rome
• Molise : production confidentielle mais réputée
• Pouilles : terroir des fromages frais, dont burrata et mozzarella

🧂 Caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles

• Texture : souple, brillante, légèrement élastique
• Intérieur : cœur moelleux, humide, laiteux
• Goût : subtil, lacté, légèrement acidulé
• Nutrition : 270 kcal / 100g – riche en protéines et calcium

🍽️ Recette maison : Salade Caprese authentique

Ingrédients (4 personnes)

• 🟢 Mozzarella di Bufala Campana AOP 250g (rupture de stock actuellement)
• 🔸 Tomates San Marzano DOP 400g
• 🟢 Huile d’olive extra vierge italienne 500ml
• 🔸 Basilic frais
• 🔸 Sel et poivre noir

Préparation

1. Tranchez la mozzarella et les tomates.
2. Alternez les tranches dans une assiette.
3. Ajoutez le basilic, l’huile d’olive, sel et poivre.

🍕 Variantes gourmandes

• Pizza napolitaine : ajoutée après cuisson
• Bruschetta : sur pain grillé frotté à l’ail
• Arancini : boulettes de riz cœur fondant
• Millefeuille d’aubergines grillées et pesto

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Restaurant d’exception : Torre del Saracino ⭐⭐

Le chef Gennaro Esposito, doublement étoilé Michelin, sublime la Caprese dans son restaurant Torre del Saracino à Vico Equense (Campanie). Sa version associe tomate confite, gelée d’eau de mozzarella et basilic croustillant, une interprétation moderne et raffinée.

📸 Et vous, comment préparez-vous cette recette ?

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Questions fréquentes (FAQ)

Quelle est la différence entre Mozzarella di Bufala et mozzarella classique ?

La Mozzarella di Bufala Campana AOP, produite avec du lait de bufflonne, est plus riche et crémeuse que la mozzarella au lait de vache.

Pourquoi la Mozzarella di Bufala bénéficie-t-elle de l’AOP ?

Depuis 1996, l’appellation AOP protège l’authenticité et la qualité, garantissant une production dans les régions italiennes autorisées.

Comment conserver la Mozzarella di Bufala Campana AOP ?

Elle se conserve idéalement dans sa saumure d’origine à température fraîche (16-18 °C) et doit être consommée rapidement après ouverture.

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