Pâtes Italiennes

Le bronze, c'est ce qui accroche la sauce

Une pâte tréfilée au bronze sort de la filière avec une surface rugueuse, presque mate. C'est cette rugosité qui retient la sauce au lieu de la laisser glisser au fond de l'assiette. Les filières en téflon, plus rapides et moins coûteuses, donnent une pâte lisse et brillante : plus jolie crue, beaucoup moins intéressante une fois servie.

Gragnano IGP : une mention protégée, pas un argument

Gragnano est une petite ville au-dessus de Naples, en Campanie. La mention Pasta di Gragnano IGP impose la semoule de blé dur, l'eau de la nappe locale, le tréfilage au bronze et un séchage lent — de 6 à 60 heures à basse température selon le format, là où l'industrie sèche en quelques heures. Ce séchage lent est l'essentiel : il préserve le goût de blé et la tenue à la cuisson.

Pâtes sèches ou pâtes aux œufs ?

Les pâtes sèches de semoule appellent des sauces franches : tomate, huile d'olive, ail, piment. Les pâtes aux œufs du Nord — tajarin et tagliolini du Piémont, tagliatelle — sont plus tendres et plus riches ; elles vont au beurre, à la truffe, aux cèpes. Comptez 3 à 4 minutes de cuisson pour les secondes, contre 9 à 12 pour les premières.

Choisir la forme selon la sauce

La règle qu'on entend partout en Italie : plus la sauce est épaisse, plus la forme doit être creuse ou large. Rigatoni, paccheri et vesuvio piègent les sauces de viande ; linguine et spaghetti préfèrent les sauces fluides ; les orecchiette des Pouilles sont faites pour les légumes.

Par où commencer

Trois recettes suffisent à faire le tour des trois écoles : les tajarin au beurre, sauge et noisettes pour les pâtes aux œufs du Piémont, les spaghetti aglio, olio e peperoncino pour le Sud, et les trofie al pesto pour la Ligurie. Si vous avez deux heures devant vous, le vrai ragù alla bolognese vaut le détour. Pour les faire soi-même, tout part des farines italiennes ; et les formats sans gluten ont leur page à part.