Il est des fromages qui ne sont pas seulement des aliments, mais de véritables symboles culturels. La Mozzarella di Bufala AOP et la Burrata des Pouilles incarnent l’Italie dans toute sa splendeur gastronomique. Toutes deux crémeuses, fondantes et irrésistiblement savoureuses, elles partagent une parenté laitière mais racontent des histoires différentes, intimement liées à leurs terroirs d’origine.

À travers ce guide du Club des Connaisseurs de L’Entrepôt Italien, nous vous invitons à explorer leurs secrets, leurs différences, et leurs accords gastronomiques les plus raffinés.

Qu’est-ce que la Mozzarella di Bufala AOP ?

La Mozzarella di Bufala Campana est produite exclusivement à partir de lait de bufflonne. Depuis 1996, elle bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP),  (Appellation d’Origine Protégée), gage de son authenticité et garantie officielle européenne qui certifie son origine et son mode de production dans les régions autorisées (Campanie, Latium, Pouilles et Molise). Cela en fait l’un des fromages italiens les plus protégés et reconnus au monde.

Origines & Terroir

• Régions productrices : Campanie, Latium, Molise et Pouilles.

• Terroir unique : zones humides et volcaniques favorables à l’élevage des bufflonnes.

• Méthode artisanale : caillé filé à chaud (filaggio), façonnage manuel, immersion en saumure.

Profil gustatif

• Texture : souple, élastique, brillante.

• Goût : lacté, légèrement acidulé, plus prononcé que la mozzarella classique de vache.

• Usage : salade Caprese, pizza napolitaine, plats gastronomiques.

Qu’est-ce que la Burrata des Pouilles ?

La burrata est née au début des années 1950 dans la ville d’Andria, dans les Pouilles. Elle a été inventée par Lorenzo Bianchino, maître fromager, qui eut l’idée de réutiliser les restes de mozzarella en les effilant puis en les mélangeant à de la crème pour former le cœur crémeux que nous connaissons aujourd’hui.
Contrairement à la mozzarella, elle est constituée d’une enveloppe de pâte filée renfermant un cœur de crème et de filaments de mozzarella (stracciatella). C'est le cœur de la burrata que l'on nomme stracciatella, un mélange de filaments de mozzarella et de crème fraîche. C’est ce qui lui donne sa texture à la fois onctueuse et gourmande, bien plus riche que celle de la mozzarella traditionnelle.

Origines & Terroir

• Région productrice : Pouilles, au sud de l’Italie.

• Histoire : inventée pour valoriser les restes de mozzarella et de crème, devenue aujourd’hui un produit d’exception.

Profil gustatif

• Texture : enveloppe ferme, cœur crémeux et coulant.

• Goût : doux, beurré, plus riche que la mozzarella.

• Usage : antipasti, salade gourmande, association avec truffe ou tomates confites.

Burrata vs Mozzarella : différences clés

👉 La mozzarella di Bufala séduit par sa nervosité et sa fraîcheur, quand la burrata envoûte par son cœur généreux et voluptueux.

Accords mets-vins pour connaisseurs

Un fromage italien n’est jamais complet sans son compagnon de verre.

• Mozzarella di Bufala AOP :

  • Vin blanc frais et minéral comme le Frascati DOCG (Latium).

  • En rosé, un Cerasuolo d’Abruzzo délicatement fruité.

• Burrata des Pouilles :

  • Vin blanc aromatique, tel un Fiano di Avellino.

  • En rouge léger, un Primitivo des Pouilles.

Inspiration gastronomique : l’interprétation d’un chef italien ⭐⭐

Le chef doublement étoilé Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equense) revisite la Caprese avec une approche moderne :

• Tomates confites,

• Gelée d’eau de mozzarella,

• Feuilles de basilic croustillantes.

Un hommage raffiné à la tradition, sublimée par la créativité contemporaine.

Recettes & variantes autour de la burrata et de la mozzarella

• Caprese classique : tomates San Marzano, mozzarella di Bufala, basilic.

• Caprese “riche” : burrata, tomates cerises confites, huile d’olive extra vierge.

• Pizza napolitaine : mozzarella ajoutée après cuisson.

• Bruschetta : pain grillé à l’ail, burrata et copeaux de truffe.

• Arancini : cœur fondant de mozzarella.

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Questions fréquentes (FAQ)

Quelle est la différence entre burrata et mozzarella di bufala ?
La mozzarella di Bufala est ferme et acidulée, tandis que la burrata offre une enveloppe de pâte filée et un cœur crémeux.

Quel vin servir avec la burrata ?
Un vin blanc aromatique comme un Fiano di Avellino, ou un rouge léger type Primitivo des Pouilles.

La burrata contient-elle plus de calories que la mozzarella ?
Oui, car son cœur de crème la rend plus riche en matières grasses. Elle est plus gourmande, à réserver aux instants de plaisir.

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