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L'entrepôt italien
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Épicerie fine italienne

Farine

4,8/5
Plus de 1 600 avis clients parlent pour nous...
Farines italiennes pour pizza, pain et pâtisserie, type 00 et type 0. Semoule de blé dur, farine de maïs bramata, amande et pois chiche, avec les farines napolitaines type 00 pour les longues fermentations.

à savoir avant de choisir

Farines italiennes : le type, la force, et ce que ça change

Le « type » parle de la mouture, pas de la force

En Italie, tipo 00, 0, 1, 2 et integrale classent les farines selon leur raffinage : 00 est la plus fine et la plus blanche, integrale la plus complète. Ce chiffre ne dit rien de la force de la farine — c'est le malentendu le plus répandu.

Le W, lui, dit tout

Le W mesure la force, c'est-à-dire la capacité de la pâte à tenir une longue fermentation sans s'affaisser.

  • W 220 à 260 — pain rapide, focaccia, pâtes maison.
  • W 260 à 300 — pizza napolitaine, avec 8 à 24 heures de pousse.
  • W 300 et plus — longues fermentations et pâtes levées riches en beurre, type panettone.

Pourquoi la pizza napolitaine veut de la 00

Une tipo 00 de force moyenne donne une pâte extensible, qui se travaille à la main, gonfle sur les bords et supporte le choc d'un four très chaud. Avec une farine trop faible, la pâte se déchire ; avec une farine trop forte, elle résiste et se rétracte sous les doigts.

La semoule n'est pas une farine

La semola di grano duro rimacinata vient du blé dur, pas du blé tendre. Elle donne les pâtes sèches du Sud et le pain des Pouilles, et sert à fariner un plan de travail sans coller. On ne l'échange pas contre de la 00. Elle a sa page, avec les polentas et les semoules.

Le repère d'hydratation

Une pâte à pizza classique tourne autour de 60 à 65 % d'eau par rapport au poids de farine ; une focaccia monte à 70 ou 80 %. Plus l'hydratation grimpe, plus la farine doit être forte.

Pour se lancer : la focaccia italienne, la scapatta, la pizza sans croûte, et notre tour d'horizon des farines italiennes. Si vous préférez acheter les pâtes toutes faites, tout est sur la page pâtes italiennes.

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Questions fréquentes

Quelle farine pour une vraie pizza napolitaine ?

Une tipo 00 de force moyenne, autour de W 260 à 300, avec 8 à 24 heures de pousse et une hydratation de 60 à 65 %. C'est la force, pas la finesse, qui permet à la pâte de tenir la fermentation longue et de gonfler sur les bords.

Type 00 italien et T45 français, est-ce la même chose ?

Non, les deux échelles ne mesurent pas la même chose. Le tipo italien classe la finesse de la mouture, le T français le taux de cendres. Une 00 correspond grossièrement à une T45 ou T55 pour la finesse — mais la force, décisive en boulangerie, n'est presque jamais indiquée sur les farines françaises courantes.

Peut-on faire des pâtes maison avec de la farine type 00 ?

Oui, pour les pâtes aux œufs du Nord — tagliatelle, tajarin, lasagne. Les pâtes sèches du Sud, elles, se font à la semoule de blé dur remoulue, qui donne du mordant et tient la cuisson.

Faut-il une farine particulière pour la focaccia ?

Une 00 de force moyenne suffit. Ce qui fait la focaccia, c'est l'hydratation — 70 à 80 % d'eau — et l'huile d'olive, pas une farine spéciale. Prévoyez simplement une farine assez forte pour tenir cette eau sans s'affaisser.

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