Pesto Italiens

Genovese : sept ingrédients, pas un de plus

Basilic de Gênes DOP, pignons, parmesan, pecorino, ail, huile d'olive, sel. Le basilic ligure est cueilli jeune et ses feuilles restent petites : aucune note mentholée, et c'est exactement ce qu'on lui demande. Tout ce qui s'ajoute à cette liste éloigne du pesto génois.

Il ne se cuit jamais

Le pesto se détend hors du feu, avec deux ou trois cuillères d'eau de cuisson des pâtes : l'amidon lie la sauce et la rend crémeuse sans une goutte de crème. Chauffé, le basilic noircit et l'ail devient agressif. C'est l'erreur la plus fréquente, et la plus facile à éviter.

Rouge, pistache, noix : d'autres familles

Le pesto rosso part de la tomate séchée et de l'amande : plus doux, plus sucré, il va aux pâtes courtes et aux bruschetta. Le pesto de pistache, gras et rond, supporte une pointe de citron. Le pesto de noix, ligure lui aussi, est la sauce traditionnelle des pansoti — rustique, presque beurrée.

Quelle forme de pâte ?

En Ligurie, le pesto va aux trofie, aux trenette et aux linguine : des formes qui tournent et retiennent. Les formes lisses et fines le laissent glisser. Les pâtes italiennes de la maison suivent cette logique.

Les bons repères

Comptez 100 à 120 g de pesto pour 400 g de pâtes, soit quatre personnes. Un pot entamé se garde une semaine au frais, à condition de lisser la surface et de la couvrir d'un filet d'huile d'olive après chaque usage.

Trois façons de s'en servir : les trofie al pesto, la vraie recette ligure ; les lasagnes végétariennes au pesto pour un plat à partager ; et les bruschetta au pesto pour l'apéritif. Pour l'automne, le pesto de noix et potiron change complètement de registre.