Découvrez le Marsala : vin noble d'Italie et secret du tiramisu

Marsala, un vin au parfum de Sicile

Le Marsala est un vin muté produit dans la province de Trapani, autour de la ville sicilienne de Marsala. Le négociant anglais John Woodhouse en organise l'exportation vers l'Angleterre à la fin du XVIII^e siècle : pour supporter le voyage, le vin est additionné d'alcool de vin — un mutage qui définit encore aujourd'hui son mode d'élaboration. L'appellation Marsala est reconnue DOC depuis 1969.

La classification repose sur la durée de vieillissement : un an minimum pour le Fine, deux ans pour le Superiore, quatre pour le Superiore Riserva, cinq pour le Vergine. La robe se décline en oro (doré), ambra (ambré) et rubino (rubis), et la teneur en sucre distingue les versions secco, semisecco et dolce. Le Cremovo est une préparation à base de Marsala et de jaune d'œuf. Le Marsala se sert en apéritif ou en fin de repas, et entre dans la préparation de plats salés comme sucrés.

Trois de ces Marsala sont au catalogue : le Cremovo à l'œuf, 18 % vol., en 75 cl, le Marsala semi-sec de la maison Pellegrino, en 75 cl, et le Marsala à l'amande Crema, en 75 cl. Tous trois viennent de Sicile.

Le Marsala en cuisine

Le Marsala est employé en cuisine autant qu'il est bu. Le poulet au Marsala (pollo al Marsala) et l'escalope au Marsala appartiennent au répertoire classique italien : le vin est versé en fin de cuisson et réduit avec le jus de la viande.

En pâtisserie, le Marsala entre dans la recette traditionnelle du tiramisu : il est incorporé à la crème au mascarpone, et les biscuits savoiardi (biscuits à la cuillère) y sont trempés brièvement avant d'être disposés en couches.

Le Marsala en cocktail

Le Marsala sec se sert frais, entre 10 et 12 °C. Il accompagne les fromages affinés et les fruits secs.

Le Marsala entre aussi dans la composition de cocktails. Voici la préparation du Marsala Martini :

Marsala Martini

Ingrédients :

• 50 ml de gin
• 20 ml de Marsala
• Une tranche d'orange
• Un zeste d'orange pour garnir

Préparation :

1. Remplissez un shaker de glaçons.
2. Ajoutez le gin et le Marsala.
3. Pressez la tranche d'orange dans le shaker.
4. Secouez bien pendant environ 10 secondes.
5. Filtrez le mélange dans un verre à martini refroidi.
6. Garnissez avec le zeste d'orange.

Le Marsala y apporte une note douce qui contrebalance l'amertume du gin.

Le Marsala à l'amande

Le Marsala à l'amande s'obtient en mélangeant le vin à une infusion d'amandes pilées et de sucre. Le résultat est doux, avec l'amertume caractéristique de l'amande.

Le procédé associe deux productions de l'île : le vin de Marsala et l'amande, la Sicile étant une région d'amandiers. C'est un produit de terroir sicilien.

Il se sert à l'apéritif ou en fin de repas, et s'emploie en cuisine, principalement dans les desserts.

C'est le Marsala à l'amande Crema, en 75 cl, qui sert d'ingrédient aux deux recettes ci-dessous.

Bien sûr, voici une variante plus rapide du tiramisu, parfaite pour ceux qui ne veulent pas attendre.

Tiramisu minute au Marsala aux amandes

Ingrédients :

• 2 œufs
• 250 g de mascarpone
• 12 biscuits à la cuillère
• 50 g de sucre
• 100 ml de Marsala aux amandes
• Poudre de cacao non sucré pour la décoration

Préparation :

1. Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajoutez le mascarpone et 50 ml de Marsala aux amandes, et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
3. Trempez rapidement les biscuits dans le reste du Marsala aux amandes et disposez-les au fond de verrines individuelles.
4. Recouvrez les biscuits avec une couche de crème.
5. Saupoudrez de cacao non sucré avant de servir.

Le tiramisu minute au Marsala à l'amande se sert aussitôt, sans temps de repos.

Une variante passe au congélateur : le dessert prend en 45 minutes à 1 heure.

Tiramisu minute glacé au Marsala aux amandes

Ingrédients :

• 2 œufs
• 250 g de mascarpone
• 12 biscuits à la cuillère
• 50 g de sucre
• 100 ml de Marsala aux amandes
• Poudre de cacao non sucré pour la décoration

Préparation :

1. Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajoutez le mascarpone et 50 ml de Marsala aux amandes, et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
3. Trempez rapidement les biscuits dans le reste du Marsala aux amandes et disposez-les au fond de verrines individuelles.
4. Recouvrez les biscuits avec une couche de crème.
5. Placez les verrines au congélateur pendant environ 45 minutes à 1 heure. Vous voulez que le tiramisu soit bien pris, mais pas complètement gelé.
6. Saupoudrez de cacao non sucré avant de servir.

Et voilà, un tiramisu glacé au Marsala aux amandes, prêt en un temps record !

Les Marsala de notre catalogue

• Marsala à l'œuf Cremovo — 18 % vol., 75 cl : le Cremovo décrit plus haut, à base de marsala et de jaune d'œuf. Vin de dessert.
• Marsala Semi-Sec Pellegrino — 75 cl : maison Pellegrino, à Marsala, en Sicile. C'est le format sec dont parle l'article.
• Marsala à l'amande Crema — 75 cl : le marsala aromatisé à l'amande, ingrédient des deux tiramisus ci-dessus.