Mozzarella di Bufala Campana AOP : L’or blanc de la Campanie

Un trésor du sud de l’Italie

La Mozzarella di Bufala Campana AOP est bien plus qu’un simple fromage : elle incarne l’excellence artisanale du sud de l’Italie, un savoir-faire séculaire et un lien fort entre l’homme, l’animal et la terre. Produite exclusivement à partir de lait de bufflonne, elle bénéficie depuis 1996 de l’appellation d’origine protégée (AOP), assurant son authenticité et sa qualité exceptionnelle.

Ce fromage emblématique trouve ses racines dans les régions de Campanie, Latium, Molise et Pouilles. Ces territoires ne sont pas choisis au hasard : ils offrent un climat, une biodiversité et un patrimoine culturel propices à l’élevage des bufflonnes et à la production de lait d’une richesse incomparable.

L’élevage des bufflonnes, une tradition locale

Contrairement aux vaches, les bufflonnes sont des animaux plus sensibles, plus capricieux aussi, et nécessitent une attention constante. En Campanie, on les élève dans des conditions proches de l’élevage en semi-liberté, où elles paissent dans des zones humides, notamment autour des marais du fleuve Volturno. Leur lait, plus dense et plus riche en matières grasses et protéines que celui de la vache, est l’ingrédient de base incontournable de la mozzarella.

👨🍳 La fabrication : un art à part entière

• Le lait est filtré, puis réchauffé à 33-36 °C pour initier la coagulation
• Une présure naturelle est ajoutée pour former le caillé
• Le caillé est ensuite brisé, chauffé, puis filé dans l’eau chaude : c’est la phase clé du filaggio
• On façonne ensuite les boules, tresses ou formes spéciales à la main
• La mozzarella est enfin plongée dans une saumure pendant 12 à 24 heures

🌍 Les régions productrices et leur influence

Campanie : cœur historique de la production, notamment autour de Caserta et Battipaglia
Latium : présence artisanale dans les campagnes au sud de Rome
Molise : production plus confidentielle mais de très haute qualité
Pouilles : terroir reconnu pour ses fromages frais, y compris la burrata et la mozzarella

🧂 Caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles

• Texture : souple, brillante, légèrement élastique en surface
• Intérieur : cœur moelleux, humide, légèrement laiteux
• Goût : subtil, lacté, légèrement acidulé
• Nutrition : 270 kcal pour 100g, 19g de protéines, source naturelle de calcium

🍽️ Recette maison : Salade Caprese authentique

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 🟢 Mozzarella di Bufala Campana AOP 250g - victime de son succès il n'y en a plus en stock actuellement
• 🔸Tomates San Marzano DOP 400g
• 🟢 Huile d'olive extra vierge italienne 500ml
• 🔸 Basilic frais
• 🔸 Sel et poivre noir

Préparation

1. Tranchez la mozzarella et les tomates.
2. Disposez-les en alternance dans une grande assiette.
3. Ajoutez le basilic, l’huile d’olive, sel et poivre.

🍕 Variantes autour de la mozzarella di Bufala

• En pizza napolitaine, ajoutée juste après cuisson
• En bruschetta, sur une tranche de pain grillé frottée à l’ail
• En arancini (boulettes de riz farcies), cœur fondant
• En millefeuille avec aubergines grillées et pesto de basilic

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Restaurant d’exception : Torre del Saracino ⭐⭐

Le chef Gennaro Esposito, doublement étoilé Michelin, propose une version gastronomique de la Caprese dans son restaurant Torre del Saracino à Vico Equense, en Campanie. Sa recette associe tomate confite, gelée d’eau de mozzarella et basilic croustillant, une interprétation moderne mais profondément respectueuse des saveurs d’origine.

📸 Et vous, comment préparez-vous cette recette ?

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