Même si nous sommes mi-février, le Panettone et le Pandoro, ces incontournables de la pâtisserie italienne, ne se cantonnent pas aux seules festivités de fin d'année. Ces gâteaux emblématiques, riches en histoire et en saveurs, transcendent les saisons, offrant une expérience culinaire unique, à tout moment. Histoire et Origines du Panettone

Le Panettone, un des gâteaux de Noël les plus typiques d'Italie, est étroitement lié à Milan. Le panettone actuel est le résultat d'une longue évolution, remplie d'histoires extraordinaires, de personnages et d'anecdotes savoureuses.

Le Panettone : Qu'est-ce que c'est ?
Le Panettone est un gâteau cylindrique avec une base ronde et une forme de dôme. Sa pâte levée est composée d'eau, de farine, d’œufs, de beurre, de raisins secs et de morceaux de fruits confits. Depuis 2003, un cahier des charges précis définit les ingrédients et le procédé de fabrication du panettone, officialisant ainsi les règles de production.

Les légendes du Panettone

Le "Pan di Toni"

La légende la plus célèbre se déroule à la cour de Ludivico Maria Sforza, duc de Milan au XV° siècle. Lors d'un grand dîner de Noël, le cuisinier brûla accidentellement le gâteau prévu. Il servit alors un gâteau improvisé par un commis de cuisine nommé Toni, qui avait utilisé des ingrédients disponibles pour confectionner un pain. Ce gâteau fut extrêmement apprécié, donnant naissance au "Pan di Toni".
Panettone de Messer Ulivo
Une autre légende raconte l'histoire de Messer Ulivo, un fauconnier amoureux de la fille d'un boulanger. Pour la séduire, il créa un dessert utilisant des œufs, du sucre, du beurre, de la farine et des raisins secs. Son panettone remporta un grand succès et lui permit d'épouser sa bien-aimée.
Panettone de Sœur Ughetta
Une histoire moins connue raconte qu'Ughetta, une religieuse, aurait créé le panettone pour apporter de la joie dans son couvent. Intéressant de noter que "ughett" signifie raisins secs en dialecte milanais, un ingrédient clé du Panettone.
L'Origine du Panettone

Les premières traces du panettone remontent au VI° siècle avant JC, associées à la tribu celtique de Medghela (Milan). Des témoignages historiques du Moyen Âge et de la Renaissance mentionnent des pains riches en ingrédients, précurseurs du panettone. Par exemple, Giorgio Valagussa, humaniste et précepteur de la maison Sforza, évoque des grands pains de blé consommés la veille de Noël.

Dans un dictionnaire du dialecte milanais du XVI° siècle, on trouve des références au "panaton de Danedaa". Un texte de 1599 conservé au collège Borromeo de Pavie décrit les ingrédients nécessaires pour préparer des pains pour Noël, dont du beurre et des raisins secs.

En 1814, Francesco Cherubini publie un dictionnaire milanais-italien, où il définit pour la première fois le panettone comme une "espèce de pain décoré de beurre, de sucre et de raisins secs ou de Corinthe".

Les Ingrédients Officiels du Panettone

Les ingrédients principaux du panettone classique comprennent la farine de blé de type 0, le sucre, les œufs, le beurre, les raisins secs Sultana, les écorces d'agrumes confits, la levure naturelle et le sel. D'autres ingrédients comme le lait, le miel, le malt, le beurre de cacao et divers émulsifiants et conservateurs sont également autorisés.

Les Étapes de Préparation du Panettone

La préparation du panettone exige du temps et du travail. On distingue le panettone artisanal, fait à la main, de l'industriel, fabriqué mécaniquement. Le processus inclut l'élaboration de la pâte, plusieurs étapes de levée, la mise en moule, une incision en forme de croix sur le dessus, la cuisson et un refroidissement spécifique tête à l'envers pour maintenir la forme du dôme.

Les Formes du Panettone

Initialement, le panettone était un gros pain rond et bas, riche en ingrédients. Au début du XX° siècle, l'introduction du moule en papier a donné au panettone sa forme haute et cylindrique actuelle. Certains pâtissiers cherchent aujourd'hui à revenir à des formes plus traditionnelles.

C'est à travers ces histoires fascinantes et ces traditions anciennes que le panettone s'est imposé comme un symbole de la culture et de la gastronomie milanaises, bien au-delà de la période des fêtes.

 

 

Le Pandoro est un dessert emblématique de Vérone, célèbre pour sa simplicité et son élégance. Ce gâteau, qui semble simple en apparence, révèle en réalité une riche histoire et une complexité cachée.

Les Origines du Pandoro

La Simplicité Raffinée du Pandoro

Le Pandoro est composé d'ingrédients simples et authentiques : sucre, farine, œufs, beurre et levure. Sa saveur délicate et son processus de fabrication méticuleux, notamment une levée soignée, lui confèrent une texture moelleuse et un goût subtil, rappelant les gâteaux faits maison.

Un Nom Enchanté

Le nom "Pandoro" signifie "pain d'or". Une anecdote raconte qu'un garçon de la pâtisserie Melegatti s'émerveilla de la belle couleur dorée du Pandoro, le nommant ainsi "Pan d'oro". À Venise, certaines familles riches faisaient élaborer un "pan de oro", pain recouvert d'une feuille d'or, mettant en valeur le luxe associé à ce dessert dès ses origines.

Symbolisme et Forme

La forme étoilée du Pandoro, issue du Nadalin, est une allusion à la comète qui guida les Rois Mages, ajoutant une dimension symbolique à ce gâteau.

Des Ancêtres Historiques

Le Pandoro descend du Nadalin, un gâteau similaire mais plus plat et orné de pignons de pin, d'amandes hachées et de sucre. Le Nadalin, préparé dès le 13ème siècle pour les seigneurs de Vérone, a inspiré le chef pâtissier Melegatti qui, en 1884, a adapté la recette en y ajoutant des œufs et du beurre, créant ainsi le Pandoro moderne.

Influences Françaises et Autrichiennes

Des similitudes existent entre le Pandoro et certaines brioches françaises et viennoises. Ces influences extérieures, notamment après que Vérone soit tombée sous domination autrichienne en 1814, ont enrichi la tradition du Pandoro.

Le Sens du Marketing de Melegatti

Melegatti, conscient du potentiel commercial du Pandoro, organisa un concours pour encourager les gens à reproduire son gâteau chez eux, contribuant ainsi à sa popularité.

La Recette du Pandoro : Art et Gastronomie

En 1884, Melegatti obtint un certificat de propriété intellectuelle pour la recette du Pandoro. Le design du moule fut confié à Angelo dall’Oca Bianca, un artiste impressionniste reconnu, alliant ainsi art et gastronomie dans la création de ce gâteau.

L'Offela, Cousine du Pandoro

L'Offela, datant du 15ème siècle, est une pâtisserie sucrée et une sorte d'ancêtre du Pandoro. Giovanni Battista Perbellini, collaborateur de Melegatti, créa l'Offela d’Oro, cousin du Pandoro, en y ajoutant des fruits secs et en lui donnant une forme de cône tronqué.

Le Pandoro, avec ses origines anciennes, ses influences culturelles variées et son évolution au fil des siècles, est un exemple fascinant de la richesse de la pâtisserie italienne. Son histoire est un mélange de tradition, d'innovation et de passion, reflétant la complexité et la beauté de la gastronomie italienne.
En parcourant l'histoire et les traditions entourant le Pandoro et le Panettone, nous avons découvert bien plus que de simples desserts : ce sont de véritables emblèmes de l'art culinaire italien, chargés de culture, d'histoire et de passion. Ces gâteaux, qui allient simplicité et raffinement, incarnent l'esprit de la célébration et du partage, rendant chaque moment encore plus spécial.

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