N°02 — Juillet 2026

Ce mois-ci, on ouvre le carnet. En juin, on a repris la route — MIRABILIA d'abord, puis les Pouilles et le Gargano, cette langue de terre où les oliviers descendent jusqu'à la mer. Pas un voyage touristique : un vrai déplacement de sourcing, sur le terrain, au plus près des producteurs artisans. On a goûté, observé les ateliers, écouté des histoires de famille. Chaque rencontre affine ce qu'on vous rapporte. Ce numéro est le récit de ce tour : dix chapitres pour voyager avec nous depuis votre table, comprendre d'où vient ce que vous aimez, et découvrir ce qui arrive bientôt en boutique.

Saviez-vous que la meilleure amande des Pouilles porte le nom de son créateur ? À la fin du XIXe siècle, un agronome de Toritto, en province de Bari, croise deux variétés locales et obtient une amande au goût doux et parfaitement équilibrée : la Filippo Cea. Longtemps menacée par les variétés californiennes plus productives, elle a été sauvée par quelques passionnés et reconnue Presidio Slow Food. Aujourd'hui cultivée dans toute la région — notamment au pied du Gargano, là où on est allés la chercher — elle reste l'amande la plus recherchée des pâtissiers italiens. Derrière un produit, toujours une histoire, un lieu, un nom.

Un mot italien qu'on adore en repérage : sopralluogo. Il désigne l'inspection faite en personne, directement sur place, avant de décider. Son origine est belle : au XVIIe siècle, on n'en « faisait » pas un — on « allait sopralluogo », littéralement se placer au-dessus du lieu, y aller de son corps. C'est toute notre démarche de sourcing : on ne référence rien qu'on n'ait vu, touché, goûté sur le terrain. Pas de fiche produit à distance, pas de photo qui décide à notre place. Ce mois-ci dans les Pouilles, chaque amande, chaque atelier a eu droit à son sopralluogo.

Un dicton des Pouilles résume tout l'esprit du Sud : « Cu vivi bonu ncivole l'oiu, ma tocca fatichi cu qiru de li gomiti » — pour bien vivre, il faut de l'huile d'olive, mais il faut travailler avec celle des coudes. Tout le sel (et l'huile) de la sagesse pugliese est là : les meilleurs produits ne tombent pas du ciel. Derrière chaque bouteille d'huile, chaque paquet d'amandes, il y a des mains, des heures, de la patience. On l'a vu de nos yeux ce mois-ci, dans les ateliers du Gargano. La fatica — le bon labeur — c'est le premier ingrédient de tout ce qu'on aime.

Les Pouilles ont ce quelque chose de cinématographique : lumière blanche, murs à la chaux, oliviers noueux jusqu'à l'horizon. Ferzan Özpetek l'a bien compris en tournant « Mine vaganti » (Le Premier qui l'a dit) dans les ruelles de Lecce — cette comédie douce-amère sur une grande famille du Sud, ses secrets et ses repas partagés. En sillonnant les routes entre Foggia et Vieste, on avait la même sensation : traverser un décor où le temps ralentit. Sauf que tout était réel — les ateliers, les mains des artisans, l'odeur des amandes qui torréfient. Le meilleur cinéma, parfois, c'est le voyage lui-même.

Pour prolonger le voyage, un livre à picorer : « Puglia in Cucina — Les saveurs des Pouilles » (Sime Books). Quatre-vingts recettes qui racontent toute la cuisine de la région, du pain aux légumes, de l'huile d'olive aux amandes — cette cucina povera où trois ingrédients simples deviennent un festin. C'est exactement l'esprit qu'on retrouve chez nos producteurs : peu de choses, mais justes, et faites avec soin. Un livre qui donne faim et qui replace chaque produit dans son territoire. À feuilleter un dimanche, un verre de blanc à côté.

Dans les Pouilles, l'hospitalité a un lieu : la masseria. Ces anciennes fermes fortifiées, entourées d'oliveraies séculaires, aux murs de pierre et aux cours intérieures, sont souvent tenues par des familles enracinées depuis des générations dans la même terre. On y produit son huile, on y cultive son potager, et l'on y reçoit le visiteur comme un membre de la famille — un café, une chaise, quelque chose à goûter, sans cérémonie. C'est ça, la bella figura du Sud : pas l'apparat, mais l'attention sincère. On l'a retrouvée partout ce mois-ci, chez nos producteurs. Recevoir, ici, c'est offrir un peu de sa terre.

Sur la côte du Gargano se dressent les trabucchi : d'immenses machines de pêche en bois, nées entre le XVIIIe et le XIXe siècle. Une plateforme avancée sur la mer, ancrée à la roche par des troncs de pin d'Alep, d'où s'allongent de longs bras — les « antennes » — qui soutiennent d'immenses filets. Elles permettaient de pêcher depuis la côte, sans affronter le large. Treize d'entre elles subsistent entre Vieste et Peschici, protégées par le Parc National du Gargano ; le Trabucco di San Francesco, à Vieste, est le plus célèbre. On s'y est arrêtés en fin de journée : un art patient de faire avec ce que la mer offre, sans jamais forcer — très proche de l'artisanat qu'on cherche.

Notre coup de cœur du voyage : Arcadia, née en 2018 sous l'impulsion de Gianni et Maria Pia, deux jeunes agriculteurs. Sur le trajet qui relie Foggia à Manfredonia, au pied du Gargano, ils ont planté un verger d'amandiers mené à l'ancienne — à rebours des vergers superintensifs qui gagnent la région. Ils cultivent les variétés traditionnelles des Pouilles, Filippo Cea et Genco, récoltées à la main dès l'aube, entre août et septembre. Maria Pia parle d'un travail éthique, d'un emploi juste dans le district de Foggia, du respect de la nature au consommateur. Derrière chaque amande, désormais, il y a ces visages-là. C'est exactement ce qu'on cherche sur le terrain.