Plaisirs salés

Trois familles suffisent à cuisiner italien toute l'année. Les conserves de légumes — tomates pelées, artichauts, aubergines grillées — qui servent de base ou d'accompagnement. Les pains secs et biscuits salés — carasau, guttiau, taralli — qui se gardent des mois et remplacent le pain frais. Et les condiments — sel à la truffe, câpres au sel, cèpes séchés — qui transforment un plat en deux pincées. L'Entrepôt Italien sélectionne ces produits depuis 2014 auprès d'artisans italiens, et tous se conservent à température ambiante.

Le carasau est une feuille de pain sarde très fine et cassante, surnommée « carta da musica » tant elle est translucide : on le sert nature, ou humecté quelques secondes pour l'assouplir. Le guttiau est ce même pain repassé au four avec de l'huile d'olive et du sel — plus gourmand, prêt à croquer. Les taralli sont des anneaux de pâte bouillis puis cuits, une tradition du sud de l'Italie, déclinés au fenouil, au piment ou à l'huile d'olive extra vierge. Les trois se conservent plusieurs semaines et se servent à l'apéritif, à la place des chips.

Le sigle DOP est le seul repère fiable. Il garantit des tomates cultivées dans l'Agro Sarnese-Nocerino, en Campanie, sur les terres volcaniques au pied du Vésuve, et récoltées à la main. Une boîte authentique porte le numéro de l'organisme de contrôle sur l'étiquette. Leur chair est peu acide, ferme et peu chargée en graines : c'est ce qui en fait la base des sauces napolitaines, qui n'ont alors besoin ni de sucre ni de longue réduction. Attention, beaucoup de boîtes affichent « San Marzano » sans le DOP : il s'agit alors de la variété, pas de l'origine.

Trois usages, du plus simple au plus travaillé. À l'apéritif, servies telles quelles sur une feuille de pain carasau, avec un filet d'huile d'olive et un tour de moulin. En plat, écrasées dans des pâtes chaudes avec des câpres, de l'ail et du persil — le principe de la pasta con le sarde sicilienne. En salade enfin, avec des tomates, des olives et des câpres au sel. Ces conserves se gardent plusieurs années et gagnent même en fondant avec le temps.