Fruits secs

Chacune vient d'une variété précise, attachée à un terroir. La Tonda Gentile du Piémont, ronde et très parfumée, se reconnaît à son goût profondément grillé. La pistache de Bronte pousse sur les coulées de lave de l'Etna : elle est plus verte, plus longue, et nettement plus intense. L'amande Filippo Cea des Pouilles se distingue par son gros calibre et sa finale beurrée, presque lactée.

À l'abri de la lumière, de la chaleur et surtout de l'humidité, dans un contenant bien refermé. C'est l'humidité qui ramollit un fruit sec, pas le temps qui passe. Évitez le réfrigérateur, où ils captent les odeurs. Une fois le sachet ouvert, refermez-le soigneusement après chaque usage.

L'IGP et la DOP sont deux signes européens d'origine : ils garantissent qu'un produit vient bien de la zone dont il porte le nom, et qu'il respecte un cahier des charges. La DOP est la plus exigeante des deux. La certification biologique, elle, ne parle pas d'origine mais de mode de culture, et elle est contrôlée par un organisme indépendant dont le code figure sur l'emballage.

Nature, à la poignée, c'est le plus simple. Concassés, ils apportent du croquant sur une salade, un poisson ou des légumes rôtis, et remplacent très bien le pignon dans un pesto. Mixés, ils deviennent une farine pour la pâtisserie ou une pâte à tartiner maison. Les versions grillées et salées se gardent plutôt pour l'apéritif.