N°03 — Octobre 2026

Octobre compte double en Italie. Dans les Pouilles, les filets se déroulent sous les oliviers et les moulins tournent jour et nuit : entre la cueillette et la presse, il ne doit pas s'écouler plus de quelques heures, sinon le fruit s'oxyde et l'huile perd ce qui fait son prix. Plus au nord, dans le Piémont, la saison de la truffe blanche vient de s'ouvrir, et les chiens repartent dans les bois avant le lever du jour. Deux récoltes, deux bouts de la péninsule, un même mois. Ce numéro suit ce fil : l'huile nouvelle, la truffe, et le moulin familial des Pouilles d'où viennent deux de nos huiles.

Saviez-vous que l'une des grandes olives des Pouilles vient du sud de la France ? Son nom, Peranzana, serait une déformation de « Provenzana » — la provençale. Rapportée au XVIIIe siècle, elle s'est installée autour de Torremaggiore, dans le nord de la région, et n'en a plus bougé depuis. C'est la même variété que la grosse olive verte de Cerignola, celle qu'on sert à l'apéritif. Pressée, elle donne une huile douce, qui sent l'amande fraîche et ne pique pas du tout. Une Provençale devenue complètement des Pouilles.

Le mot du mois : pizzicore, le picotement. C'est ce qui vous prend au fond de la gorge quand vous goûtez une huile d'olive jeune, et qui fait tousser ceux qui n'y sont pas habitués. Ce n'est pas un défaut, c'est exactement l'inverse : le pizzicore vient des polyphénols, ces composés que l'olive fraîche contient en abondance et qui s'atténuent au fil des mois. En Italie, on s'en sert comme d'une horloge. Une huile qui ne pique plus du tout n'est pas mauvaise — elle est simplement passée. Il est temps d'en ouvrir une autre.

Pendant des siècles, on a cherché la truffe avec des truies. Elles ont un flair redoutable — l'odeur de la truffe rappelle une phéromone de verrat — mais un défaut rédhibitoire : elles la mangent. Et en creusant, elles retournent le sol et abîment le réseau souterrain qui en produira d'autres. L'Italie a fini par trancher : depuis 1985, le cochon truffier y est interdit. Le chien, lui, ne demande qu'un bout de fromage et s'en va content. Le métier a gagné en sérénité ce qu'il a perdu en pittoresque.

À voir : The Truffle Hunters (2020), de Michael Dweck et Gregory Kershaw. Un documentaire tourné dans les Langhe, au Piémont, auprès de vieux chercheurs de truffe blanche et de leurs chiens. Pas de leçon, pas de voix off : des hommes de quatre-vingts ans qui partent la nuit dans les bois, refusent de dire où, et parlent à leur chien comme à quelqu'un de la famille. On y comprend mieux pourquoi la truffe blanche ne se cultive pas, et pourquoi ceux qui la trouvent gardent leurs coins pour eux.

À lire : Marcovaldo, d'Italo Calvino. Vingt histoires courtes, rythmées par les saisons, où un manœuvre de la ville cherche la nature là où il n'y en a plus. La première s'ouvre sur des champignons qui poussent au bord d'un trottoir, et sur un homme qui décide de les surveiller en secret jusqu'à maturité. C'est drôle, c'est un peu triste, et ça se lit par morceaux — exactement comme on picore ce magazine. Le livre d'automne par excellence.

L'usage : on ne fait pas chauffer une huile qu'on vient d'ouvrir. Techniquement elle supporterait la cuisson — mais tout ce qui fait son prix, les arômes d'herbe, d'artichaut ou d'amande fraîche, s'envole à la chaleur. En Italie, on garde la bonne bouteille pour le cru : un filet sur la soupe au moment de servir, sur le pain grillé, sur les légumes à peine tièdes. Pour la poêle, il y a une autre bouteille, moins bavarde. Deux huiles dans la cuisine, ce n'est pas du luxe : c'est la base.

Le lieu : Bisceglie, province de Bari. Une petite ville blanche posée sur l'Adriatique, un port de pêche, une cathédrale romane, et derrière, à perte de vue, des oliviers. C'est de là que viennent deux de nos huiles. Les Pouilles sont la première région productrice d'huile d'olive d'Italie, et ça se voit au paysage : les arbres y sont vieux, larges, parfois noueux au point de paraître creux. En octobre, les filets couvrent le sol sous chacun d'eux et on ramasse à la main ce que la machine ne sait pas prendre.