Tajarin au beurre, sauge et noisettes — la recette piémontaise

Au cœur du Piémont, on appelle ça le « plat du dimanche midi quand il fait froid ». Cinq ingrédients, quinze minutes, et toute l'âme de la région dans l'assiette. Voilà la vraie recette des tajarin au beurre, sauge et noisettes — telle que Nonno Mario nous l'a apprise dans sa pasticceria de Bra, en Italie, il y a 8 ans.

Pourquoi cette recette est iconique

Les tajarin (prononcer "ta-ya-RIN") sont les pâtes fraîches signatures du Piémont : taillées au couteau, riches en jaunes d'œufs (jusqu'à 30 par kilo de farine chez les meilleurs), elles ont une couleur jaune intense et une texture incomparable. On les sert traditionnellement avec un beurre noisette parfumé à la sauge, parfois saupoudrés de noisettes IGP du Piémont concassées — l'autre fierté de la région.

Cette association n'a rien d'aléatoire : les noisettes Tonda Gentile delle Langhe (variété piémontaise IGP) sont cultivées sur les mêmes coteaux que les vignes de Barolo et Barbaresco. Les paysans les croquaient à la sortie des champs depuis le XVIIIe siècle. Les associer aux tajarin, c'était assembler dans une seule assiette les deux trésors du terroir.

Pour 4 personnes — 15 minutes chrono

Ingrédients

• Tajarin aux œufs de Nonno Mario — 250 g (1 paquet)
• Beurre demi-sel de bonne qualité — 80 g
• Sauge fraîche — 12 belles feuilles
• Noisettes Toastées IGP du Piémont — 60 g (une bonne poignée)
• Parmigiano Reggiano fraîchement râpé — 40 g
• Sel, poivre noir du moulin
• Optionnel — version "luxe" : Pâte de Noisettes IGP du Piémont — 1 cuillère à café au moment de servir

Préparation

1. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée (10 g de sel par litre, comme en Italie). Pendant que l'eau chauffe, préparez le reste — il y en a pour 5 minutes.
2. Concassez grossièrement les noisettes au couteau (gardez quelques morceaux entiers pour la finition). Réservez.
3. Plongez les tajarin dans l'eau bouillante et cuisez selon les instructions du paquet (généralement 3 à 4 minutes pour des pâtes fraîches — elles doivent rester fermes, al dente).
4. Pendant ce temps, préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Quand il commence à mousser et qu'une légère odeur de noisette se dégage (≈ 2 min), ajoutez les feuilles de sauge entières. Laissez-les frire 30 secondes — elles doivent crépiter et croustiller.
5. Égouttez les pâtes en gardant une louche d'eau de cuisson. Versez-les directement dans la poêle avec le beurre. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour lier la sauce.
6. Mélangez délicatement 30 secondes à feu doux. Ajoutez les noisettes concassées, le parmigiano, et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
7. Pour la version "luxe" : déposez 1 cuillère à café de pâte de noisettes au centre de chaque assiette avant de servir. À mélanger à table.

Le secret de Nonno Mario

« Le beurre, il doit chanter. Pas brûler, pas fumer — chanter. » Quand le beurre prend cette teinte ambre clair et qu'il dégage cette odeur de noisette grillée, retirez-le tout de suite du feu. C'est ce moment précis qui fait la différence entre un beurre fondu (banal) et un vrai burro nocciola (sublime).

Avec quoi l'accompagner ?

Au Piémont, on sert les tajarin avec un verre de Barbera d'Alba, vin rouge léger et fruité de la même région — il fait merveille avec les noisettes. Pour finir le repas, un carré de chocolat-noisette du Piémont et un café : la signature piémontaise complète.

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