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Épicerie fine italienne

Huiles

4,8/5
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Huiles d'olive extra vierges italiennes, DOP, IGP et aromatisées. Monovariétales Coratina des Pouilles, Nocellara de Sicile et Taggiasca de Ligurie, plus les huiles à la truffe, au piment et au citron pour finir un plat.

à savoir avant de choisir

Huile d'olive italienne : lire une étiquette en trente secondes

« Extra vierge » est une norme, pas un adjectif

Une huile extra vierge est extraite mécaniquement, à froid, et son acidité libre reste sous 0,8 %. Au-delà, elle ne peut plus porter la mention. Un simple « huile d'olive » sur une étiquette désigne, lui, un mélange contenant de l'huile raffinée : ce n'est pas la même chose.

La variété dit le goût, plus que la région

  • Coratina (Pouilles) — la plus puissante. Amertume franche, piquant net en fin de bouche. Sur une soupe de légumes secs, des haricots, une viande grillée.
  • Peranzana (nord des Pouilles) — douce, ronde, presque fruitée. Pour les crudités, le poisson, et ceux qui trouvent la Coratina trop mordante.
  • Nocellara del Belice (Sicile) — entre les deux : herbacée, tomate verte et amande. La plus facile à faire aimer.

L'amertume et le piquant ne sont pas des défauts

Ce sont les polyphénols, les antioxydants naturels de l'olive. Une huile qui pique un peu la gorge est une huile jeune. Une huile parfaitement neutre est le plus souvent une huile fatiguée.

La conserver correctement

L'huile d'olive craint trois choses : la lumière, la chaleur et l'air. Bouteille foncée, rangée loin des plaques, bouchon refermé aussitôt. Une fois ouverte, comptez deux à trois mois pour profiter du fruité. Contrairement au vin, elle ne se bonifie jamais avec le temps.

Les huiles de finition, c'est autre chose

Truffe, piment, agrumes : ces huiles ne remplacent pas l'huile de cuisine. On les ajoute hors du feu, au dernier moment, en filet. Chauffées, leurs arômes partent en fumée. Les condiments à la truffe suivent exactement la même règle.

Pour voir ce que donne une bonne huile quand elle est seule en scène, essayez les spaghetti aglio, olio e peperoncino : trois ingrédients, dont l'huile est le principal. Elle est aussi la base de tous les pestos.

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Questions fréquentes

Extra vierge, vierge, « huile d'olive » : quelle différence ?

L'extra vierge est extraite à froid, sans défaut au goût, avec une acidité libre sous 0,8 %. La vierge tolère jusqu'à 2 % et quelques défauts. La mention « huile d'olive » seule désigne un mélange contenant de l'huile raffinée : moins chère, mais sans le fruité.

Peut-on faire cuire de l'huile d'olive extra vierge ?

Oui. Son point de fumée se situe autour de 190 à 210 °C, au-dessus de la température d'une poêle ordinaire. La vraie raison de garder les plus parfumées pour le cru, c'est que la chaleur détruit leurs arômes — pas qu'elle les rende nocives.

Combien de temps se garde une bouteille entamée ?

Deux à trois mois pour profiter du fruité. Elle reste consommable plus longtemps, mais s'aplatit. À ranger à l'abri de la lumière et loin des plaques de cuisson : la chaleur l'abîme plus vite que le temps.

Mon huile s'est figée, est-elle abîmée ?

Non, c'est même bon signe. Sous 7 °C environ, les cires naturelles de l'olive se solidifient et l'huile devient trouble ou prend en masse. Elle redevient limpide à température ambiante, sans aucune perte de qualité.

Une question ?

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