« Au pesto, on dit toujours oui. » — Adage ligure

Le pesto, plus qu'une sauce — une identité

À Gênes, capitale de la Ligurie, le pesto n'est pas une recette parmi d'autres. C'est la recette. Celle qu'on transmet de grand-mère en petite-fille, celle qu'on défend bec et ongles contre les variantes "modernes" (avec des tomates séchées, du gorgonzola, ou pire — sans pignons). Le vrai pesto génois, le pesto alla Genovese, a 7 ingrédients et un seul mode de préparation : au mortier de marbre, à la main, avec patience.

Nous, à L'Entrepôt Italien, on a une approche plus pragmatique : on travaille avec un producteur ligure qui prépare son pesto chaque matin, au basilic DOP de Gênes — l'appellation qui garantit que les feuilles viennent bien des collines ligures, et nulle part ailleurs. Avec ce pesto-là, vous n'avez plus qu'à cuire vos pâtes et lier la sauce. 10 minutes. Plat-signature de toute une région.

Les trofie, ces petites pâtes qui changent tout

Pourquoi les trofie et pas les spaghetti ? Parce que la forme torsadée des trofie retient le pesto. Chaque petite vrille capture la sauce dans ses replis. Avec des spaghetti, la sauce glisse — et le pesto, on ne le gaspille jamais.

Les trofie sont nées en Ligurie au XVIIᵉ siècle. À l'origine, c'était les femmes des pêcheurs qui les roulaient à la main, sur leurs cuisses, en attendant le retour des bateaux. Aujourd'hui, on en trouve d'excellentes versions sèches — celles que nous proposons sont artisanales toscanes, à base de blé dur, qui tiennent parfaitement la cuisson.

La recette des Trofie al Pesto — 4 personnes, 10 minutes

Ingrédients (du coffret EI)

• 400 g de trofie toscanes
• 1 pot de pesto au basilic DOP de Gênes (180 g)
• 2 cuillères à soupe de crème au parmesan
• 1 louche d'eau de cuisson des pâtes
• Poivre noir du moulin
• Parmesan râpé frais à servir (optionnel)

À acheter séparément si vous n'avez pas le coffret : trofie + pesto Gênes + crème parmesan ou parmesan râpé pour finir.

Étape 1 — Cuire les trofie al dente

Faites bouillir une grande casserole d'eau bien salée (1 cuillère à soupe rase de gros sel pour 1L). Plongez les trofie et faites-les cuire 7 à 8 minutes selon la marque — visez l'al dente, c'est-à-dire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Les pâtes doivent rester légèrement fermes au cœur : elles finiront leur cuisson dans la sauce.

Étape 2 — Préparer le lit de pesto

Pendant la cuisson, ouvrez le pot de pesto et versez-le dans un grand saladier. Attention : ne chauffez jamais le pesto. La chaleur tue le basilic et fait noircir le pesto en quelques secondes. Le secret, c'est de mélanger le pesto aux pâtes encore tièdes, dans un saladier — pas dans une poêle au feu.

Ajoutez les 2 cuillères de crème au parmesan dans le saladier. Mélangez délicatement.

Étape 3 — La mantecatura, le tour de magie ligure

Avant d'égoutter les pâtes, prélevez 1 louche d'eau de cuisson et réservez-la — c'est elle qui va lier la sauce. L'eau de cuisson est riche en amidon, c'est elle qui transforme le pesto en sauce crémeuse qui enrobe chaque trofie.

Égouttez les pâtes, versez-les immédiatement dans le saladier sur le pesto. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Ajoutez petit à petit l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce brillante, crémeuse, qui nappe chaque pâte.

Servez aussitôt, dans des assiettes creuses, avec un tour de poivre du moulin et un peu de parmesan râpé frais. Buon appetito.

L'astuce de Margot

« Beaucoup de gens font cuire le pesto à la poêle avec les pâtes — c'est l'erreur classique. Le pesto se MÉLANGE, il ne se cuit pas. Le secret est dans la chaleur résiduelle des pâtes et dans l'eau de cuisson : c'est ça qui crée la sauce. Si vous voulez varier, le coffret contient aussi un pesto de noix — différent du pesto de basilic, plus rond, plus terreux, parfait avec les mêmes trofie pour une autre soirée. »

Pour aller plus loin

Le pesto au basilic DOP de Gênes est l'une de nos pépites ligures préférées. Si vous voulez explorer la cuisine ligure, on vous conseille aussi :

• Le coffret Trofie al Pesto (tout ce qu'il faut pour cuisiner ce plat à la maison)
• Tous nos pestos artisanaux (basilic DOP, pesto rouge, pesto de noix, pesto de pistache de Bronte…)
• Nos pâtes italiennes (trofie, orecchiette, spaghetti Mancini, et bien plus)

Et si vous avez aimé cette recette, dites-le nous en commentaire ou taguez @lentrepotitalien sur Instagram avec votre version. On adore voir vos cuisines.

— Margot ❤