Trofie al Pesto : la vraie recette ligure en 10 minutes

Préparation — 10 minutes

• Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée : comptez 1 cuillère à soupe rase de gros sel par litre. L'eau des pâtes est le seul moment où l'on sale ce plat.
• Plongez les trofie et laissez cuire 7 à 8 minutes, jusqu'à l'al dente : une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Elles finiront de cuire dans la sauce.
• Pendant ce temps, videz le pot de pesto dans un grand saladier — un saladier, pas une poêle, et surtout pas sur le feu. C'est ici que la recette se gagne ou se perd.
• Ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge dans le saladier et mélangez : le pesto se détend et devient plus facile à lier.
• Juste avant d'égoutter, prélevez une grosse louche d'eau de cuisson et réservez-la. Riche en amidon, c'est elle qui va transformer le pesto en sauce.
• Égouttez les pâtes et versez-les immédiatement, encore fumantes, dans le saladier sur le pesto.
• Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit, jusqu'à obtenir une sauce brillante et crémeuse qui nappe chaque pâte. C'est la mantecatura : la chaleur résiduelle des pâtes suffit, on ne remet jamais sur le feu.
• Servez aussitôt dans des assiettes creuses, avec un tour de poivre du moulin et un peu de fromage râpé si vous en avez. Les trofie au pesto n'attendent pas.

Pourquoi les trofie, et pas des spaghetti

La forme compte autant que la sauce. Les trofie sont de petites torsades courtes, roulées en pointe aux deux extrémités : chaque vrille retient le pesto dans ses replis. Sur un spaghetti lisse, la sauce glisse et finit au fond de l'assiette — et le pesto, en Ligurie, on ne le gaspille pas.

Si vous n'avez pas de trofie sous la main, les linguine sont l'autre pâte ligure du pesto : plates, légèrement épaisses, elles offrent assez de surface pour que la sauce s'accroche. C'est la seule substitution que les Génois acceptent sans lever les yeux au ciel.

Une recette ligure, des produits que nous connaissons

Soyons précis, parce que cela compte : le plat est ligure, il naît sur la côte entre Gênes et Portofino. Nos produits, eux, viennent d'ailleurs, et nous préférons le dire. Nos trofie et nos linguine sont fabriquées en Toscane par Pasta Bertoli, une maison familiale, à partir de semoule de blé dur et d'eau, sans additif. Nos pestos viennent du Piémont, de deux producteurs que nous suivons depuis des années.

Un pesto au basilic DOP de Gênes reste la référence historique de la recette — le sigle DOP garantit que les feuilles poussent bien sur les collines ligures. Mais c'est le geste qui fait la sauce, pas l'étiquette : la mantecatura réussit avec n'importe quel bon pesto, et c'est exactement ce que vous venez d'apprendre.

L'astuce de Margot

« L'erreur que je vois le plus souvent, c'est la poêle. On fait revenir le pesto avec les pâtes et on obtient une pâte grise et amère. Le pesto se mélange, il ne se cuit pas. Deuxième réflexe : gardez toujours plus d'eau de cuisson que vous ne pensez en avoir besoin. Si la sauce épaissit dans l'assiette, une cuillère d'eau chaude et un tour de cuillère la rattrapent en dix secondes. »

Trois autres façons de servir les mêmes pâtes

Le pesto au basilic n'est qu'une porte d'entrée. Avec les mêmes trofie et le même geste, trois variantes qui tiennent debout :

• Au citron — plus vif, presque estival. On termine avec un zeste râpé au-dessus de l'assiette.
• Sans ail — le pesto au basilic pour ceux qui le digèrent mal, sans rien perdre du parfum.
• Au thon et aux câpres — plus salin, plus marin. C'est le pesto du dîner de dernière minute.

Il existe aussi une sauce aux noix, le sugo di noci, que la Ligurie sert traditionnellement sur des pansotti : ronde, un peu terreuse, elle fonctionne très bien sur des trofie pour changer complètement de registre.

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