Baci di Dama : la recette et le secret d'une bonne noisette

Et voilà : une vingtaine de baci di dama, à laisser figer avant de les servir. Buon appetito ! 🇮🇹

La noisette, le vrai cœur du biscuit

Le point de bascule d'un bacio di dama, c'est la noisette. Une poudre achetée toute prête a souvent perdu son parfum : mixée depuis des semaines, elle s'oxyde et s'assèche. Le mieux est de partir d'une noisette entière, que vous mixez vous-même. La différence est nette dès la première bouchée.

Pour cette recette, la noisette IGP du Piémont est la référence. La variété Tonda Gentile delle Langhe a un goût long en bouche, puissant, légèrement beurré. Les Noisettes Toastées IGP du Piémont de Papa Dei Boschi sont déjà torréfiées : il suffit de les passer au mixeur. La poudre obtenue est un peu humide, très parfumée. C'est elle qui donne des biscuits fondants plutôt que secs. Si vous cuisinez souvent, le format 1 kg revient nettement moins cher au kilo.

Le beurre : le geste qui sauve (ou qui perd)

Pourquoi vos biscuits s'étalent-ils à la cuisson ? Le plus souvent, le beurre était trop mou. Il doit être froid, coupé en dés, et la pâte travaillée rapidement du bout des doigts pour ne pas le faire fondre. Elle doit ressembler à du sable humide, puis s'amalgamer en boule sans qu'on insiste.

Si elle colle, c'est qu'elle est trop chaude : un passage au frigo la sauvera. C'est ce choc thermique, entre la pâte froide et le four chaud, qui permet aux baci de garder leur forme de dôme. Même logique pour la farine : une farine Tipo 00, très fine, donne une pâte plus souple à sabler et une coque plus fondante qu'une farine ordinaire.

Si vous n'avez pas le temps de cuisiner

Parfois, l'envie est là mais le temps manque. Pour retrouver le goût de ces biscuits piémontais, on peut se tourner vers des artisans qui travaillent bien. La Dolceria Martini, par exemple, façonne ses Baci Di Dama de façon entièrement artisanale : un biscuit noisette-amande, croquant et fondant à la fois, assemblé par un chocolat qui n'est pas trop sucré. Chaque biscuit est emballé individuellement dans son sachet fraîcheur. C'est une bonne façon de comprendre ce que doit être un vrai bacio, avant de se lancer soi-même.

Si vous aimez la noisette du Piémont, découvrez aussi Papa Dei Boschi, le producteur de nos noisettes IGP, ou testez le tiramisu aux noisettes du Piémont, l'autre grand classique piémontais à la noisette.

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